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水淀粉用热水还是冷水 水淀粉怎么调

时间:2017-11-11 13:41:00

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导读:在日常生活中,水淀粉是很常见的一种厨房调料,它可以起到很好的食用价值,深受人们的欢迎。那么水淀粉用热水还是冷水呢?

一般情况下,水淀粉用冷水。热水的温度过高,会容易将水淀粉弄成糊浆状,会影响食用效果。那么水淀粉怎么调呢?下面让我们具体来看看吧!

水淀粉用热水还是凉水

水淀粉当然是要用冷水了,用热水瞬间都糊了。

淀粉不溶于冷水.但和水共同加热至沸点,就会形成糊浆状.俗称浆糊.这又叫淀粉的糊化,具有胶猫性.这种胶钻性遇冷水产生胶凝作用,淀粉制品粉丝、粉皮就是利用淀粉这一性质制成的.烹调中的勾芡,也是利用了淀粉的糊化作用,使菜肴包汁均匀.当淀粉经稀释处理后,最初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精.淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精,呈黄色。

水淀粉怎么调

水淀粉其实就是淀粉和水搅拌均匀的液体,它不会溶于水,遇热后会变成糊状,菜会变得非常浓稠,口感也会变得不一样,如果单纯的煎炸食物,就不用水淀粉了,直接放入干淀粉中包裹,然后放入油锅中炸即可,也可以倒入蛋液。

而水淀粉的水要注意一定是晾凉后的冷开水,那到底水淀粉比例怎样调最好呢?其实放多放少都可以,如果水放的多那就是薄芡,一般适合烹制手法是熘和烩。如果多放入一些水,那就是厚芡,常用语爆、熘和炒等烹制手法。

再大火快炒的情况下,快出锅时倒入适量水淀粉勾芡,菜肴会变得非常浓稠,还可以再烧或者炖汤时浇入适量水淀粉,也能够让食物变得浓稠。

水淀粉有什么作用

红薯中的淀粉加热后呈糊状,使得不耐热而且更容易溶于水的维生素C,得到了很好的保护。其中所含的矿物质对于维持和调节人体功能够起着非常重要的作用。红薯淀粉中含有丰富的钙和镁,可以有效预防骨质疏松症;其钾元素具有降低血压的作用。

红薯经过蒸煮以后,部分淀粉就会发生变化,与生食相比起来可增加 40%左右的食物纤维。多种不溶于水纤维的增加,它可有效的刺激肠道,促进排便。大家在切红薯时也会发现,红薯皮下会渗出一种白色的液体。这种白色液体中的紫茉莉甙,具有缓下作用。食物纤维与紫茉莉甙的作用相融在一起,使得红薯的通便作用具有不急不缓的良好功效。

葛粉

葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎制作而成的,因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉,将这些节茎清洗后,刨丝、烘干、磨粉,就是我们所说的葛粉。葛粉可使汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用也非常类似,但是玉米淀粉、太白粉需在要较高的温度下才会使汤汁呈现浓稠状,而葛粉则在较低的温度作用就可是汤变得浓稠,因此,像含有蛋的美式布丁,因为蛋很容易在较高的温度下结块,这时候就很适合用葛粉作为稠剂。

番薯粉

番薯粉也叫山芋淀粉、地瓜淀粉,其特点是吸水能力非常强,但粘性度比较差而且没有光泽,颜色暗红略带黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般番薯粉呈颗粒状,具有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。番薯粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而番薯粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘控制。

生粉

生粉从严格的角度来讲是各种淀粉的总称呼,主要作用为勾芡、点心用,北方人称作团粉,上海称作菱粉生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在菜谱和食谱中常出现的名词,大多是用来勾茨的。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,还常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

淀粉的作用现在大家知道了吧,淀粉的种类比较多,食用方法也多种多样,因此在我们日常生活中,你可以根据自己的食用爱好,将它用来制作不同的美食来吃。

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